A medida que comienza la temporada de barbacoas, los expertos aconsejan a los canadienses que tomen precauciones al asar carnes rojas y salchichas. Si bien esas tentadoras marcas de carbón añaden sabor, también conllevan riesgos potenciales para la salud.
Afortunadamente, puedes disfrutar de tus comidas asadas favoritas minimizando el peligro.
Cocinar carne a altas temperaturas puede generar sustancias químicas potencialmente dañinas. Estos incluyen hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) y aminas heterocíclicas (HCA). Si bien no se ha establecido un vínculo directo con el cáncer humano, experimentos de laboratorio muestran pueden alterar el ADN de maneras que podrían aumentar el riesgo de cáncer, según el Instituto Nacional del Cáncer de los Estados Unidos (NIH).
“Hay dos cosas que hay que tener en cuenta cuando se trata de hacer barbacoas. La primera es que las carnes rojas y procesadas, como la carne de res, las salchichas o las salchichas, son tipos de carnes rojas procesadas que podrían aumentar el riesgo de cáncer colorrectal independientemente de la forma en que las cocines”, advirtió Elizabeth Holmes, directora de políticas de salud de Canadian Cancer. Sociedad.
“Y luego, las investigaciones muestran que cocinar esas carnes, además de las aves y el pescado a altas temperaturas, incluida la barbacoa, puede aumentar el riesgo de cáncer. Y eso es esencial: esas sustancias que causan cáncer se forman cuando la carne se cocina a esa temperatura alta”.
Sin embargo, existen hábitos de barbacoa que pueden reducir el riesgo de exposición a sustancias químicas que causan cáncer, como marinar, elegir cortes de carne más magros y asar a fuego lento.
La clave, advirtió Holmes, es evitar quemar la carne. El humo resultante y los trozos carbonizados contienen carcinógenos que pueden aumentar el riesgo de cáncer.
Los HCA se forman cuando los aminoácidos, los azúcares y la creatina o creatinina (sustancias que se encuentran en el músculo) reaccionan a altas temperaturas, afirmó el NIH en su sitio web.
Los HAP ocurren cuando la grasa y los jugos de la carne se asan directamente sobre una superficie caliente o al fuego abierto gotean sobre la superficie o el fuego, provocando llamas y humo. El humo contiene HAP que luego se adhieren a la superficie de la carne. Los HAP también se pueden formar durante otros procesos de preparación de alimentos, como el ahumado de la carne.
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La formación de HCA y HAP varía según el tipo de carne, el método de cocción y el nivel de “cocción” (poco cocido, medio o bien cocido), informa el NIH. Independientemente de la carne, los métodos de cocción a alta temperatura, como asar a la parrilla o freír (por encima de 148 C) y los tiempos de cocción más prolongados, generalmente conducen a niveles más altos de estos compuestos.
Por ejemplo, el NIH dijo que el pollo y el bistec bien cocidos a la parrilla o a la parrilla tienen un alto contenido de HCA. Además, los métodos de cocción que exponen la carne al humo, como asar a la parrilla sobre una llama abierta, contribuyen a la formación de HAP.
¿Cuánta carne asada es una cantidad segura?
El Instituto Americano para la Investigación del Cáncer (AICR) dijo que hay no es suficiente evidencia para demostrar que la carne a la parrilla aumenta específicamente el riesgo de cáncer.
“Pero sí sabemos que cocinar carne a alta temperatura, como asar a la parrilla, crea sustancias cancerígenas…. Estos carcinógenos pueden provocar cambios en el ADN que pueden provocar cáncer”, dijo el AICR en su sitio web.
La Sociedad Canadiense del Cáncer aconseja limitar la carne roja a tres porciones por semana. Una porción cocinada pesa 85 gramos, más pequeña que una baraja de cartas.
La organización va un paso más allá y recomienda evitar por completo las carnes procesadas (o limitarlas tanto como sea posible). Esto incluye jamón, tocino, salami y salchichas. Las carnes procesadas son cualquier carne conservada ahumada, curada, salada o añadiendo conservantes. Estos métodos de conservación pueden provocar la formación de sustancias cancerígenas.
Pero no es necesario que guardes esa barbacoa todavía.
Keith Warriner, profesor de seguridad alimentaria en la Universidad de Guelph, dijo que, a menos que comas barbacoa todos los días, no deberías preocuparte demasiado.
“Existe un vínculo entre estos carcinógenos en la carne y las barbacoas, la realidad es que con las barbacoas no podemos hacer barbacoas todos los días del año. En muchos casos, es sólo una o dos semanas. Así que no deberíamos preocuparnos demasiado”, afirmó.
La mejor manera de protegerse contra compuestos cancerosos al asar carne en la barbacoa es marinarla, dijo Warriner.
Recomienda utilizar un adobo de cerveza, si es posible, ya que se ha demostrado que contiene antioxidantes que ayudan a prevenir la formación de compuestos nocivos, como HCA y PAH.
Por ejemplo, un estudio de 2022 publicado en el Revista Internacional de Investigación Ambiental y Salud Pública descubrió que marinar con cerveza puede reducir significativamente el contenido de HAP en la carne a la parrilla. El estudio encontró que la cerveza negra tenía el efecto más significativo.
“Todo se reduce a marinar con cosas que tengan un alto contenido de antioxidantes”, dijo Warriner. “Lo que sucede es que estás cubriendo la carne y aparecen estos hidrocarburos, que en cierto modo los neutraliza”.
Añadiendo Mielvinagre, aceites, jugo de limon y hierbas También se ha demostrado que aplicarlo a la carne unos 30 minutos antes de asarlo ayuda a reducir la formación de compuestos cancerosos.
Para reducir aún más su exposición a los HCA y los HAP, considere precocinar la carne parcialmente en el horno o en el microondas. El AICR dijo que hacer esto acorta el tiempo de cocción a alta temperatura en la parrilla, minimizando la formación de estos químicos dañinos.
Quitar la grasa de la carne también puede reducir las llamaradas y la carbonización, dijo el AICR.
“Elija cortes de carne más magros para asar a la parrilla y podrá asarla lentamente… no directamente a fuego alto”, sugirió Holmes, y agregó que en lugar de asar carne puede probar verduras.
“Así que piense en todas las verduras y frutas que puede poner en la barbacoa y aún así divertirse haciendo barbacoas y estando al aire libre”.
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