El mapa de los mejores restaurantes del mundo

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Por primera vez en más de dos décadas, el mejor restaurante del mundo no se encuentra en Europa ni Estados Unidos. Desde este año, la lista de The World’s 50 Best Restaurants está encabezada por un local de América Latina, concretamente de Lima, la capital de Perú. Su nombre es Central y su propuesta gastronómica consiste en una revisión de la cocina peruana en la que los chefs y dueños del restaurante, Virgilio Martínez y Pía León, introducen ingredientes indígenas pocos conocidos en el país como el cushuro, una cyanobacteria comestible que crece en lagunas de altura, o la arracacha, un tubérculo andino.

El galardón que otorga desde 2002 la empresa de medios británica William Reed solo ha viajado fuera del Viejo Continente en otras tres ocasiones, todas a Estados Unidos: en 2003 y 2004 a The French Laundry (Yountville, California) y en 2017 a Eleven Madison Park (Nueva York). En las diecinueve ocasiones restantes, el mejor restaurante del mundo siempre ha sido uno europeo, con El Bulli (España) y el Noma (Dinamarca) repitiendo posición cinco años cada uno.

Para elegir los mejores 50 establecimientos gastronómicos del mundo, William Reed cuenta con un jurado conformado por hasta 1.080 «escritores y críticos gastronómicos, chefs, restauradores y foodies de gran prestigio» provenientes de 27 países distintos. Una vez hecha la selección, los miembros ―la mitad hombres y la mitad mujeres― emiten diez votos de manera individual en base a las visitas que han realizado en el año y medio anterior a la votación.

El proceso de elección de The World’s 50 Best Restaurants está auditado por la consultora Deloitte, pero eso no ha impedido que los premios sean objeto de crítica por su escasa rendición de cuentas. En este sentido, se desconoce tanto el criterio utilizado para constituir el jurado como el sentido de los votos de cada miembro, y la lista final suele diferir de la elaborada por la guía Michelín ―resulta llamativo, por ejemplo, que el restaurante vasco Berasategui no figure en la selección de William Reed pero cuente con tres estrellas Michelín―.

Asimismo, desde 2019 el jurado no puede votar a los restaurantes que forman parte de la categoría Best of the Best, es decir, aquellos que ya han sido elegidos como el mejor del mundo en el pasado. Este cambio no impidió, sin embargo, que el Noma revalidara la distinción por cuarta ocasión en 2021, ya que la organización aceptó su apertura en una nueva ubicación como una candidatura nueva.

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Más allá de la polémica surgida en torno a su proceso de selección, The World’s 50 Best Restaurants se ha consolidado como una referencia en el sector gastronómico en apenas dos décadas ―la guía Michelín tiene más de dos siglos de historia―, y cada año la élite culinaria aguarda impaciente su publicación.

En la lista de 2023, anunciada en una gala celebrada en el Palacio de las Artes y de las Ciencias de Valencia, los españoles Disfrutar (Barcelona) y DiverXo (Madrid) completan el pódium por detrás del peruano Central. Por países, España (seis restaurantes), Italia (cinco), Francia y Perú (cuatro cada uno) son los más galardonados, mientras que por regiones Europa mantiene su hegemonía (27 seleccionados).

Por Diario

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